年夜飯、春節(jié)假期、情人節(jié)……為了迎接春節(jié)和節(jié)日而提前做好營銷方案的餐飲企業(yè)，在突如其來的疫情面前陷入困境。“今年和去年完全沒有可比性了，春節(jié)零盈利，我們現(xiàn)在上線了外賣，能盡量幫我們緩沖一下吧。”青島的一家餐廳老板在想盡辦法維持店內(nèi)的經(jīng)營。

2月19日，青島下發(fā)通知要盡快恢復生活服務(wù)業(yè)經(jīng)營保障群眾日常生活需要，鼓勵餐飲店提供外帶外送服務(wù)。扛住沖擊的情況下，各個餐飲企業(yè)紛紛自救圖強，擁抱互聯(lián)網(wǎng)，全渠道布局成為企業(yè)過冬的首選。

01

斷崖式下跌

疫情發(fā)生以來自助、火鍋、海鮮、烤肉成了不少市民心心念念的美食。據(jù)攜程數(shù)據(jù)顯示，疫情發(fā)生后，青島本地用戶對快餐、茶點等簡餐搜索量火箭般提升，肯德基、麥當勞搜索頻次排名，從50名開外，躍升進前20。

“雖然可以按規(guī)定復工了，但是復工難度卻很大。”南枝小館的老板陳一達告訴記者，店面位于居民小區(qū)，由于防控需要，擋掉了一大部分客流。

陳一達表示，“房租不會減免，流動資金鏈快斷了，如果3月不能好轉(zhuǎn)，可能我們的員工工資就開不出來，整個店面可能就要停止運作了。”對于后續(xù)的走勢，他也持觀望態(tài)度。

而對于店面眾多的萬和春來說，在疫情期間最大的問題就是員工的返程與統(tǒng)籌。“因我們員工大多來自外地，受各地防疫管控政策的影響，很多員工都無法按期返程，并且，已返程的員工需自行隔離后無恙方可上崗工作，這樣也迫使我們的復工計劃重新統(tǒng)籌調(diào)整，目前也在調(diào)配人力將部分門店復工。”萬和春總經(jīng)理王濤介紹。目前萬和春主要還是積極響應(yīng)市政府、市商務(wù)局的統(tǒng)一防疫部署，在保障顧客、員工健康安全的前提下，盡可能通過調(diào)整后期的經(jīng)營策略，將損失降到最低。

面臨同樣問題的還有藍港海鮮廚房，總經(jīng)理孫志華告訴記者，最大的瓶頸還是在人力。“餐飲屬于密集型行業(yè)，需要的人多，人工費是重中之重，原先正常營業(yè)期間，30%的營業(yè)額要作為人工費用支出。特別是今年2月的營業(yè)額為0，兩個月的員工工資、倉庫存貨以及房租都是支出，我們也會想辦法通過金融單位支持渡過難關(guān)。”

2月21日開始復工的大鼓米線只通過外賣平臺進行線上銷售。

02

重心向外賣傾斜

各個企業(yè)開始復工后，人們對美食的渴望終于可以得到些許滿足。“我從熊貓送火鍋叫了鍋底，從鑫龍火鍋訂了羊肉和蔬菜，還從品食家火鍋要了鴨腸、炸響鈴等，很多店都在搞打折活動，這一頓下來兩個人還不到200元。”市民宋女士告訴記者。為了能享用一頓美餐，人們可以選擇各家店里自己最喜歡的食物，也因為外賣的方便，讓這一頓火鍋在疫情期間也不難實現(xiàn)。

2月初，美團研究院組織的餐飲商戶電話調(diào)查顯示，近三成的被訪商戶正逐步轉(zhuǎn)向外賣經(jīng)營，其中約五成的營業(yè)商戶正在向外賣投入更多資源，轉(zhuǎn)變營業(yè)重心；約1/4的暫停營業(yè)商戶表示開業(yè)后會增加外賣投入，轉(zhuǎn)變營業(yè)重心。

為了生存，南枝小館也上線了外賣，但是，對于咖啡店來說，客人注重的是整個空間的氛圍、服務(wù)、器皿營造出來的感覺，做外賣并沒有優(yōu)勢。“對我們來說，做外賣只是杯水車薪。”陳一達說。2月13日至2月20日，南枝小館的微店成交額度4987.88元，去掉物料成本，只剩1934.31元。

2月21日開始復工的大鼓米線決定暫停堂食，只通過外賣平臺進行線上銷售，并實行無接觸配送，“今天推出了無接觸家庭裝，顧客可以買回去自己做著吃，因為產(chǎn)品在經(jīng)過100℃高溫制作才能食用，可以有效殺菌。目前外賣騎手不允許進入商場，我們會把所有外賣送到樓下。將來開業(yè)后，也會讓顧客隔桌坐，并會按照不同的區(qū)域分配不同的顧客。”大鼓米線的王銘林告訴記者。

鑒于排骨米飯屬于快餐，其快捷、便利的特點在外賣上的優(yōu)勢相對明顯。“外賣單量雖然在降，但我們依然將顧客的健康、餐品的安全體驗放在首位，每餐的制作員、配餐員、騎手的實時體溫均以‘安心送’卡片的形式公示給顧客，每餐免費提供消毒紙巾、一次性手套，讓顧客能夠放心、安全就餐。”王濤說。

藍港海鮮廚房李村店對前來取餐的外賣小哥進行體溫監(jiān)測。

03

加快全面轉(zhuǎn)型步伐

青島市飯店和烹飪協(xié)會會長楊巖認為，餐飲是體驗式消費，美食有文化、有溫度。就外賣來講，外賣仍會有，并且因為此次疫情，很多之前不做外賣的飯店也會開始適應(yīng)外賣模式。外賣的存在讓市民對餐飲市場不會產(chǎn)生恐慌感，但對于很多飯店來說，外賣都是杯水車薪，只能稍微幫助商戶渡過難關(guān)。

疫情期間，藍港海鮮廚房在3家門店開放了外賣業(yè)務(wù)，孫志華告訴記者，“單純的外賣支撐不了酒店發(fā)展，只能起到短暫緩解作用，對于我們這種餐飲企業(yè)來說，去掉外賣平臺扣點、人工費、原材料費，基本不盈利。所以，外賣對于一些小商戶可能比較有效，對我們不是很有利。”

除了外賣之外，更多的新嘗試和探索也開始在餐飲企業(yè)當中萌芽，各個區(qū)市商務(wù)部門也公布了一批為企事業(yè)單位提供配餐服務(wù)的商家。

“通過這次疫情可以發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)開始不斷開拓嘗試新的經(jīng)營模式和渠道。”王濤告訴記者，未來他們會考慮將人工智能引入快餐領(lǐng)域。“我們也將嘗試機器人輔助人工，甚至替代人工進行堂食、外賣的配送餐，打造全方位智慧化餐廳。在外賣渠道的開拓上，我們將開啟自外賣運營，通過小程序形式將店鋪、物流、顧客形成一套自己的外賣體系，更好地為顧客體驗做服務(wù)。”

“線上經(jīng)濟，預包裝食品經(jīng)濟、線上購物線下送……疫情過后將會讓餐飲業(yè)重新梳理。”孫志華告訴記者，疫情將為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展按下加速鍵。