辟謠|復(fù)原乳到底是不是牛奶？

“復(fù)原乳是假牛奶”的說(shuō)法一直在江湖上流傳，不少消費(fèi)者為此擔(dān)心不已。那么，到底什么是復(fù)原乳？為什么它總被認(rèn)為是“假牛奶”？

今天，我們就跟隨華東理工大學(xué)的楊清馨老師來(lái)了解復(fù)原乳的真面目。

復(fù)原乳到底是什么？

復(fù)原乳，又稱還原乳或還原奶，是指牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉在其中添加適量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/p>

復(fù)原乳有兩種加工方式，一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料兌水而成。

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

按照國(guó)家規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可使用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳作原料。即在超市冰柜里賣(mài)的純牛奶，不可用奶粉作原料；而常溫牛奶、酸奶以及各種調(diào)制乳，可用奶粉作原料。不過(guò)，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳”字樣，并在配料中如實(shí)標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉所含原料及比例。

由此可見(jiàn)，復(fù)原乳并不是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的“差生”，更不是假牛奶，只要規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)注，消費(fèi)者就可放心選購(gòu)和飲用。

但是讀到這里，您的腦袋里是否有很多問(wèn)號(hào)？為什么不直接使用鮮牛奶作為原料呢？

這是因?yàn)楹王r牛奶相比，奶粉不需要冷鏈保存，容易運(yùn)輸和儲(chǔ)存，能夠降低生產(chǎn)成本。這也解釋了為什么超市里的“復(fù)原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

復(fù)原乳和其他奶類有什么區(qū)別？

市場(chǎng)上常見(jiàn)的奶類主要有以下幾種：

生乳：生乳是指從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變、未添加外源物質(zhì)、未經(jīng)過(guò)加工的常乳，即最正宗的鮮牛奶。

巴氏奶：生乳在70℃以上加熱十幾秒鐘，對(duì)奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味，是僅次于生乳的鮮牛奶。

常溫奶：一般在135℃以上加熱幾秒，對(duì)奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

再制奶：通過(guò)在脫脂奶粉中加水，并加入乳脂，使之達(dá)到乳脂含量要求的液態(tài)奶。

與上述奶類相比，復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失并不大

牛奶在濃縮干燥過(guò)程中要經(jīng)過(guò)一次高溫滅菌，沖兌之后再經(jīng)過(guò)一次高溫滅菌。人們擔(dān)心兩次高溫處理會(huì)破壞復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)成分。

事實(shí)上，復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失并不大。因?yàn)槟讨破分饕峁┾}和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，鈣是一種無(wú)機(jī)鹽，加熱并不會(huì)影響它的含量。可能有人擔(dān)心加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，但是，即使不加熱，我們攝入的蛋白質(zhì)也要消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，因此，加熱變性不僅不會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而有助于消化吸收。

加熱確實(shí)會(huì)使得復(fù)原乳損失一些維生素，但其損失并不多。例如，把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，發(fā)現(xiàn)維生素B1和維生素B2的損失都只有15%左右，而且牛奶中維生素B1等維生素的含量本來(lái)就少，因此消費(fèi)者不用過(guò)度擔(dān)心此類損失。

來(lái)源：中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)